La
Cocina Cubana |
|
 |
Introducción
Hasta
ayer, hablar de la auténtica cocina cubana, era como introducirse
en un laberinto indescifrable. Hoy, gracias a historiadores, especialistas
y gastrónomos, sabemos que el patrón alimentario cubano,
proviene principalmente de la fusión de la dieta de dos etnias
importadas: la española (con toda su influencia árabe)
y la africana, además de todas aquellas de diversas procedencias
que agregaron su granito de arena en la época de los aluviones
migratorios y las guerras por la colonización.
La Cocina Cubana que verdaderamente conocemos, comenzó a
engendrarse con la llegada a la Isla de Diego Velásquez en
el 1512, el momento exacto del encuentro de dos culturas y de dos
comidas, que ocurrió en el Caribe insular y que superó
a la humilde herencia alimenticia de los arawacos. A partir de entonces,
se mezclaron ingredientes, recetas, trucos, razas y costumbres;
de manera tal que en términos culinarios se diría
que se formó un "arroz con mango", expresión
que todo cubano o, quien conozca a los cubanos, podrá entender.
Durante este quita y pon de cocinas siglo tras siglo, de la dieta
precolombina, lo único que sobrevivió fue el Casabe
o Casabi arawaco, una especie de galleta a base de fécula
de yuca que fue adoptada por los marineros y expedicionarios del
Siglo XVI.
En el Siglo XVIII, los esclavos negros de África no sólo
trajeron consigo su dolor, sino también sus costumbres y
sus hábitos alimentarios. Aparecieron la Cañandonga,
la Maringa, el Fufú y el Guarapo, junto a nuevos productos
como el ñame, las malangas, el quimbombó, algunas
variedades de plátanos como el macho y la gallina guinea,
enriqueciendo enormemente la gastronomía de la Isla. También
se sumaron nuevas formas de cocinar, favoreciendo así a muchos
de los alimentos que ya se consumían, uno de ellos el Congrí.
Otra de las influencias más notable en la conformación
del arte culinario cubano, se recibió en el Siglo XIX con
la llegada de los coolíes procedentes de China, especialmente
de Cantón. Éstos, en el hermoso Caimán dormido
que es como se conoce a la Isla de Cuba, al igual que en otros países
de América Latina, impusieron y adaptaron sus formas de cocinar
creando una precursora y rica fusión de platos. A partir
de ese momento el arroz blanco, va a figurar en la mesa del cubano
como plato indispensable. Otras preparaciones de esta ola migratoria
son los platillos a base de col, el Chaw Fan o arroz frito y algunos
dulces como el de calabaza china.
También influyó en la conformación de nuestro
sistema alimentario, aunque en menor medida, la inmigración
francesa y haitiana, ocurrida entre fines del Siglo XVIII y principios
del Siglo XIX. Ésta inmigración se asentó fundamentalmente
estableciendo cafetales, los que cobraron tanta importancia que
a partir de entonces se consolida en la Isla el uso del café,
infusión que desplazó al chocolate, original de México,
para convertirse en la brebaje nacional.
Si a los productos autóctonos de América: el maíz,
el boniato, los frijoles, el ají, el zapallo y los tomates,
le sumamos los productos traídos de otras latitudes por españoles,
africanos y chinos, tendremos los alimentos mínimos de la
dieta cubana de los primeros siglos. Manteniéndose la misma
hasta la actualidad.
Durante
el Siglo XX, ocurrió otro proceso transformador de nuestra
cocina. Algunos se empeñan en clasificarlo como: pre revolucionario,
antes de 1959 y post revolucionario, posterior al 1959 y hasta nuestros
días.
El
primero tuvo sus inicios durante la época de la neocolonia
americana, cuando Cuba fue vendida a España, a través
de ella, se introdujeron costumbres y términos culinarios
de Francia e Inglaterra como los Hot cake, los Coffee Cake, el
Pudding y los desayunos suculentos al estilo americano con huevos
fritos y panceta.
En el segundo, debido a las relaciones comerciales y los lazos de
amistad entre la Comunidad Europea y la Isla, se integraron a nuestro
paladar nuevos sabores y productos como la manzana, la pera, los
arándanos y los duraznos, ya fueran en fruta o envasados.
Conocimos además elaboraciones típicas de la ex URSS
como el Kulebiak, la sopa Borschtsch, la Soljanka todas ellas super
exitosas en el Restaurante Moscú de la zona del Vedado, además
del Choucroute y las salchichas alemanas, benditos embutidos que
forman parte de nuestros recuerdos infantiles de la cafetería
del Parque de diversiones Lenin.
Por los años 80 y durante la transición del Período
Especial, el patrón alimentario de la Isla nuevamente fue
modificado. Las nuevas circunstancias condujeron al cubano a la
aplicación de ciertos cambios en su manera de comer, apareciendo
nuevos platos y desapareciendo otros. Aprendimos a prescindir de
los huevos en la elaboración de un pudín, empanizar
la carne con agua y harina como únicos ingredientes, freír
los huevos en agua y vinagre como algo muy novedoso cuando siempre
fue una técnica muy utilizada, la de Pochear, e incluso en
algunas provincias del país la cáscara de plátano
macho fue el reemplazante proteico de muchas familias cuando tuvieron
que convertirla en un símil de carne molida encubierta con
los ingredientes que se tuvieran a mano. El café al escasear,
pasó a un lugar de lujo y las infusiones de cáscara
de naranja marcaron los desayunos de la mañana. La soja se
convirtió en la protagonista de muchas preparaciones como
el Perro sin tripa, una versión de la salchicha alemana,
el Picadillo extendido, carne molida enriquecida con soja, el Pan
de boniato, debido a la escasez de harina de trigo importada, el
yogurt de soja y así, una veintena de descubrimientos culinarios
más, producto de la infinita e inagotable inventiva de los
cubanos con los que podrían llenarse un delicioso tratado
de cocina.
Luego del año 1994, hemos recibido una marcada influencia
de algunos países debido al fuerte crecimiento en cuanto
al sector turístico, países con los que en las últimas
décadas no teníamos contacto como por ejemplo España
e Italia, de estos últimos aprendimos en estos años,
que los fideos son siempre “al dente” y la pizza se
come finita, aunque para nosotros siga siendo gruesa y aceitosa,
al mejor estilo de una Pizza de cancha.
Así todo, el Ajíaco continúa siendo el anfitrión
de las reuniones cubanas, ya sea un cumpleaños, una fiesta
colectiva o una celebración político laboral.
Basta con reunir en la jaba, nombre que reciben las bolsas de cualquier
tipo, palabra que proviene de nuestros antepasados aborígenes,
yuca, malanga y boniato, es decir, lo mínimo de la receta
original del ajiaco criollo, aún sin maíz y utilizando
pollo como alimento proteico, para hacer un “ajiaquito”,
como suelen decir las cocineras cubanas. Lo decisivo en esta sambumbia
es un buen sofrito, otra de las herencias españolas canarias
como también el mojo.
A pesar que la cocina cubana no ha sido una cocina progresista,
que marche al compás de las revoluciones gastronómicas
modernas, sino más bien una cocina detenida y evocativa,
ésta, durante la última década ha venido experimentado
una constante transformación, una considerable metamorfosis.
Los profesionales de la cocina cubana liderados por la Asociación
Culinaria de Cuba, tienen el reto, no sólo de rescatar los
platos tradicionales, sino también de elevar la cultura alimentaria
de la población aún en condiciones difíciles,
proyectando a futuro lo que sería y debe ser la Nueva Cocina
Cubana.
En fin, a las nuevas generaciones de chefs nos corresponde difundir
una cocina cubana acorde a las nuevas tendencias gastronómicas
y dietéticas, baja en contenidos grasos y azúcares,
tan excesivas en nuestra mesa, aunque este tipo de cocina no goce
actualmente en la Isla, de la popularidad y la aceptación.
Todo esto sin perder la cocina autóctona. Una cocina más
natural y sin largos tiempos de cocción, abierta a la inclusión
de nuevos sabores que realcen los propios. Con la armonía
y la cadencia que caracteriza a los pueblos caribeños, como
ya lo dice el refranero popular “Si cocinas como caminas,
me como hasta la raspita.”
Las
Recetas
Ropa
vieja.
Se suele suponer que el origen de este plato se remonta a la cocina
española, pues en todos los países colonizados por
la “Madre patria”, conforma un platillo más de
la cocina postcolombina. En España, la Ropa Vieja se elabora
con el excedente del puchero o Cocido madrileño del día
anterior. Aunque esta versión reconoce a los garbanzos como
un ingrediente más e infaltable, no olvide que cada país
rearmó la receta de una manera muy particular.
230
gr de Roast Beef (lo que en Cuba se llamaría falda)
1 cebolla cortada en juliana o tiras finas
2 dientes de ajo bien machacados
½ morrón rojo cortado en juliana o tiras finas
Sal a gusto
1/8 cdta de pimienta molida (apenas porque no comemos mucho con
ella)
1 hoja de laurel
3 cdas de puré de tomate
3 cdas de vino blanco seco (lo que en Cuba se llamaría vino
seco)
Hervir
la carne en una olla con abundante agua y algún diente de
ajo si lo desea, cosa de que empiece a darle sabor. Una vez blanda,
déjela entibiar y desmenuce en hebras finas. Olvídese
por supuesto de hacerlo con un tenedor, sugiero directamente las
manos.
En una sartén aparte, sofría el ajo bien machacado,
agregue la cebolla y el pimiento que ya me imagino habrá
cortado. Una vez que vea todo lo agregado anteriormente con un aspecto
marchito casi al punto de tostarse, agregue la carne desmenuzada
y mezcle bien.
Añade entonces, la sal, la pimienta sin olvidar que es un
poquito nada más y la hoja de laurel.
Cocine a fuego lento durante 15 minutos. Se sirve caliente, pero
ojo, no deje de rectificar la sazón antes de llevarlo a la
mesa.
Mariquitas
de plátano macho verde.
Chicharritas o Mariquitas, depende de la región del país
donde se encuentre. Se hacen exclusivamente con una variedad de
plátanos más conocida como Plátano Macho (en
cuanto los vea reconocerá el por qué de su nombre),
ya que este posee una firmeza muy característica para este
tipo de preparación. Ojo, no intente probar con la banana
tradicional que se vende verde en la verdulería porque fracasará
en el intento.
2
ó 3 plátanos-Macho grandes y lo más verdes
posibles
Aceite vegetal c/n porque va a freír.
Sal a gusto
Pele
los plátanos y mantengamos hasta el momento de hacer las
mariquitas en un bol con agua y sal, esto permitirá que no
se oxiden y se pongan negros al contacto del oxígeno. Escurra
bien los plátanos y con la ayuda de una mandolina, córtelos
a la española (en ruedas finitas). Este proceso generalmente
se hace con un aparatito denominado RASQUILLA, pero a falta de ello,
también usamos el cuchillo, por lo que nos pueden salir unas
mariquitas gordas, medio gordas o flacas. Total, para el caso es
lo mismo, el chiste es que sean MARIQUITAS.
Fría en abundante aceite caliente hasta dorar. Escurra, entibie
y sale a gusto.
Masas
de cerdo asadas.
Este es el plato estrella de cualquier fiesta o conmemoración
dentro de la cultura cubana. ¿ Quién no recuerda el
olor del puerco asándose en las mañanas de fin de
año?. Lo ideal sería la pata trasera o Gigôt
como se le conoce en la gastronomía internacional, pero como
no siempre es posible acceder a este tipo de corte, a menos que
usted se lo pida directamente al carnicero, le propongo bondiola.
Eso si, no se apure, mientras más dure la cocción,
mejol!!!!.
Marinada
1 cda de orégano
1 cdta de sal 1/4 cdta de pimienta
10 dientes de ajo
2 naranjas agrias (se sustituye por naranja y limón en partes
iguales)
1 kg de
bondiola (con muy poca grasa)
Presentación
1 cebolla juliana
2 cdas de grasa de cerdo
Ponga
los tres (3) primeros ingredientes de la marinada en un mortero
y con muchas ganas comience a mortejearlos hasta obtener un puré.
Agregue de a poco el jugo de las naranjas agrias y diluya. Reserve.
Ponga la pieza de puerco que hará nn un bol del tamaño
de la misma, hagale algunas grietas con el cuchillo o literalmente,
apuñaleelo. Posteriormente bañe toda la pieza con
la marinada, frotando además para que penetre en la carne
Tape con papel film y lleve a la heladera durante 4 horas bañándola
de tanto en tanto con su propio jugo. Tenga en cuenta que si la
bondiola supera el kg debe macerar durante todo un día previo
a la cocción.
Escurra la bondiola minutos antes de su cocción y acomódela
en una placa de horno aceitada o en una olla de fondo grueso y de
su tamaño. En Cuba es más normal hacerla de la última
forma.
Pinte apenas con el jugo de la marinada y hornee a 140ºC o
cocine a fuego muy bajito dando vueltas cada tanto para que su cocción
sea pareja. Mientras cocina, vaya pintando con el jugo de la marinada
cada tanto para que el exterior de la carne no se reseque y tome
un color dorado.
La carne estará en cuanto l cortar se deshilache y al tacto
se sienta firme.
Una vez lista la carne, retirar y mantener en lugar caliente.
Cuando la carne esté lista, en una sartén sofreír
la cebolla en 2 cdas de grasa de cerdo e incorporarle parte del
jugo que desprendió la carne mientras la cocinaba. Deje que
la cebolla se caramelice.
Rebane la bondiola en lonjas gruesas y sírvala en una fuente
bañada de las cebollas y los jugos de cocción.
Si
sobra, al día siguiente puede utilizar la carne como relleno
de un sandwich.
Picadillo
a la habanera.
El origen de esta receta es bastante incierto. Eso si, no olvide
cocinar siempre a fuego lento, en los países caribeños
no hay apuro para nada. Mientras para no angustiarse, puede servirse
un vasito de ron y salud!!!.
230
gr de carne picada de res
230 gr de carne picada de cerdo
1 cebolla brunoise
2 dientes de ajo finamente picados
1 morrón verde brunoise
1 ramita de perejil picadito
1/2 cucharada de sal
1/8 cucharadita de pimienta
1/8 cucharadita de orégano
30 ml de vino seco
2 cdas de grasa de cerdo
1 taza de puré de tomate
100 gr de aceitunas, pasas, arvejas en lata (conocidos en Cuba como
petit pois), todo en conjunto
Se sofríe en una sartén la cebolla, el morrón
y el ajo con la grasa de cerdo y sin que se quemen los ingredientes.
Agregar las carnes molidas y mezcla bien. Cocine 5 minutos e incorpore
el tomate puré. Y condimentar con la sal, pimienta, orégano,
vino seco y las aceitunas, pasas, etc. Si lo desea también
puede incorporar algo del líquido que traen las arvejas.
Mezcle bien nuevamente y deje cocinar lo suficiente hasta que los
líquidos hayan disminuido 1/3.
Sirva con arroz blanco o con los tradicionales Moros y cristianos
y plátanos maduros fritos.
Arroz
a la campesina
También se le conoce como arroz con maíz. En algunas
provincias le agregan trocitos de calabaza cruda, zanahorias, arvejas
o papas en cubos. Usted puede variar, pero no deje de probarlo.
135
gr de maíz en granos
375 gr de arroz
5 gr de azafrán en polvo (Bijol)
15 gr de sal fin
30 gr de grasa de cerdo
5 gr de ajo finamente picado
35 gr de morrón verde en brunoise
75 gr de tomate concasee
55 gr de cebolla brunoise
Comprar
el choclo entero y desgranarlo. Hervir los granos junto con las
tusas en una olla con agua a cubrir y sal hasta que se hayan ablandado
los granos, colar esta agua. Entibiar y reservar.
En la olla donde cocinará el arroz, sofreir la cebolla, el
morrón verde y el ajo en la grasa de cerdo. A este sofrito
agregarle el arroz lavado y saltear. Bajar el fuego. Incorporar
el agua de los granos y los granos cocidos. Siempre 1 parte de líquido
por 1 de sólidos incluyendo para esta suma las verduras y
los granos de arroz.
Condimente con las especias y la sal. Tape la olla y cocine hasta
absorber los líquidos y el granos de arroz se haya cocido
manteniendo su firmeza.
Al final de la cocción remueva bien con un tenedor, retire
del fuego, tape nuevamente y reserve hasta su uso.
Pie
de guayaba
La presencia árabe de siete siglos en España --desde
el año 711 hasta el 1492-- ha influido significativamente
en la formación de todos los pueblos de base hispánica.
Su legado quedó muy marcado por haber determinado algunas
de las preferencias gastronómicas de los países del
Caribe, sobre todo en lo que a repostería concierne.
El Pie y los pasteles de guayaba son un buen ejemplo de esto, y
guardan una similitud con los "baklawa".
Este delicioso postre-tentempie de cualquier momento del día,
se venden en los timbiriches de la calle, en las casas de los cuenta
propistas o en las puertas de los colegios y hospitales de cualquier
rincón de Cuba.
Relleno
500 gr de pasta de guayaba
¼ tz de agua
En una olla mezclar la pasta de guayaba troceada con el agua y a
fuego lento llevar a mermelada. Entibiar y reservar.
Masa
150 de manteca fría en cubos
100 gr azúcar en polvo
1 yema
1 huevo
250 gr de harina de trigo 0000
½ cdta de polvo de hornear
1 huevo extra para pintar
Arme una masa siguiendo el método Sablage. Lleve a heladera
por 30 minutos.
Armado
Enharine y enmanteque un molde para tartas de 22 cm de diámetro.
Divida la masa en 2. Cubra el molde con una mitad y rellene con
la mermelada de guayaba.
Con la masa restante haga rejillas o tape así no más.
Pincele con el huevo batido.
Pinche con un tenedor la superficie.
Hornee a 180ºC durante 35 minutos o hasta que vea dorada la
superficie.
Desmolde, enfríe bien fuera de la heladera y sirva.
Julio
2005
Importante:
Se puede bajar y usar las fotos libremente
siempre cuando se cita AmericaSalsa.com
como fuente |
